Urodziła się w Omaha w stanie Nebraska. Gdy miała 8 lat rodzice postanowili przeprowadzić się do Pleasanton w Kalifornii, gdzie przyszła aktorka spędziła swoje szkolne lata. W szkole dużo czasu poświęcała zajęciom sportowym, była członkinią drużyny piłkarskiej, grała także w koszykówkę i była cheerleaderką. Po szkole średniej wstąpiła na uniwersytet stanu Nebraska. Po kilku latach studiów w Nebraska University przeniosła się do Cuesta College, by skończyć studia na Uniwersytecie Kalifornijskim w Los Angeles, który ukończyła z wyróżnieniem. Zdobyła dyplom z socjologii. Chciała zostać prawnikiem, jednak zbieg okoliczności sprawił, że zainteresowała się aktorstwem. By zaliczyć obowiązkową praktykę studencką, wybrała agencję modelek w Los Angeles. Gdy praktyka dobiegała końca, zaproponowano jej pozostanie w agencji. Dzięki pracy w roli modelki Gabrielle mogła zarobić na studia. Po pewnym czasie agent zaproponował jej, by spróbowała swoich sił jako aktorka. Union potraktowała nową propozycję jako kolejny sposób na zdobycie pieniędzy, jednak nowe zajęcie spodobało jej się na tyle, że postanowiła związać z nim swoją przyszłość. Zadebiutowala w 1996 r. na planie komediowego serialu „Moesha”. Potem wygrała casting do serialu „Saved by the Bell”. Od tego momentu zaczęła specjalizować się w małych, ale charakterystycznych rolach i występowała gościnnie w wielu serialach telewizyjnych. Pojawiła się m.in. w sitcomie „Dave's World”, serialu „Goode Behavior”, „Sister, Sister”, można ją było także oglądać w serialach „Ostry dyżur” oraz „Siódme niebo”. Przełomem w karierze Gabrielle okazał się rok 1999 r. Zdobyła wtedy rolę doktor Courtney Ellis w serialu CBS „Miasto Aniołów” oraz zaczęła grać w filmach pełnometrażowych. Jej specjalnością okazały się komedie adresowane do nastoletniej publiczności. Filmowym debiutem Gabrielle Union była drugoplanowa rola w filmie „Cała Ona” z 1999 r. W tym samym roku zagrała u boku Heatha Ledgera i Julii Stiles w komedii „Zakochana Złośnica”, gdzie wcieliła się w rolę Chastity. Rok później dołączyła do obsady „Dziewczyn z drużyny”. W tej mało ambitnej komedii o cheerleaderkach zagrała Isis. W filmie „Miłość i koszykówka” miała pierwotnie zagrać główną bohaterkę, ostatecznie reżyser zaproponował jej drugoplanową rolę Shawnee. Potem aktorka pojawiła się w filmie „Gra dla dwojga” w reżyserii Marka Browna, gdzie zagrała niewielką rolę Conny Spaulding. W 2001 r. wcieliła się w główną rolę kobiecą w filmie „Bracia” Gary’ego Hardwicka. W tym samym roku gościła w kilku odcinkach „Przyjaciół”, zagrała pierwszą czarnoskórą dziewczynę będącą obiektem westchnień Joeya i Rossa. Niedługo później Gabrielle zagrała w „Welcome to Collinwood” braci Russo, gdzie partnerowała George’owi Clooney’owi oraz w thrillerze „Porzucona”, debiucie reżyserskim Stephena Gaghana, gdzie pojawiła się u boku Katie Holmes i Benjamina Bratta. W 2003 r. dołączyła do obsady thrillera Andrzeja Bartkowiaka „Od kołyski aż po grób”. W tym samym roku Michael Bay zaangażował Gabrielle do roli tajnej agentki Sydney „Syd” Burnett w kontynuacji przeboju „Bad Boys”. Był to bardzo pracowity okres w aktorskiej karierze Gabrielle. W tym samym roku zagrała jeszcze w komedii romantycznej „Deliver Us From Eva”, gdzie u boku rapera LL Cool J’a zagrała tytułową bohaterkę. Film wyreżyserował Gary Hardwick. Jak sama przyznaje, komedie to jej ulubiony gatunek filmowy. Dlatego w 2005 r. pojawiła się w kolejnym filmie tego gatunku „Bardzo długa podróż poślubna” Johna Schultza. Wcieliła się w niej w rolę Alice Kramden. W tym samym czasie aktorka zdecydowała się zagrać w przygotowywanym przez ABC serialu „The Night Stalker”. W 2005 r. partnerowała także Jeremy’emu Rennerowi na planie niezależnej produkcji „Neo Ned” w reżyserii Van Fischera. Zagrała pacjentkę szpitala psychiatrycznego przekonaną, że jest opętana przez ducha Adolfa Hitlera. Na premierę czeka kolejny film z udziałem Gabrielle – „Running With Scissors” w reżyserii Ryana Murphy’ego z Annette Bening i Gwyneth Paltrow w rolach głównych. Ostatnio reżyser Tyler Perry zaproponował jej rolę w filmie „Daddy's Little Girl”, gdzie aktorka ma wcielić się w rolę utalentowanej i wziętej pani prawnik, która zakochuje się w niezbyt majętnym dozorcy samotnie wychowującym trójkę dzieci. Często nazywana następczynią Halle Barry, Union niejednokrotnie podkreślała swoje afroamerykańskie korzenie. Jej twarz zdobiła okładkę pierwszego numeru magazynu dla Afroamerykanów Savoy. Jest wielką fanką zespołu R&B New Edition. Aktorka wystąpiła w teledysku LL Cool J'a do utworu „Paradise”. Ostatnio pojawiła się także w wideoklipie Busta Rhymesa „I Love My Bitch”. Jest twarzą firmy kosmetycznej Neutrogena. Od maja 2001 r. Gabrielle Union jest żoną gracza NHL Chrisa Howarda. Ostatnio para ogłosiła separację.